菜谱 从厨40年的老师傅带来2道五星级酒店粤菜

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  • 来源:湖北快3

  他是从业近40年的香港老师傅,粤菜功底十分深厚,深谙传统地道粤菜烹饪之道。

  更为难得可贵的是,他知传统而不拘泥于传统,乐于尝试各种新点子,擅以创新的方式呈现粤菜之美。

  周凯芳师傅1966年生于香港,十几岁就进入了厨师这个行当,在香港磨练了十几年后,1996年,周凯芳离开香港,开始外出打拼。

  这一外出,就是二十多年。在此期间,周凯芳都是在国际连锁酒店工作,并因酒店集团拓展需要和职位升迁,去过印度尼西亚、菲律宾等,也到过很多国内城市,如上海、青岛、大连、北京、西安等。

  独自在外闯荡虽然辛苦,但在生性乐观的周凯芳看来,与其说是漂泊,不如说是游学。

  简单来说,就是“去到哪学到哪”,踏遍世界各地,也就能学习到各地菜系的文化和做法。

  上世纪90年代末,周凯芳曾有一段时间被派往东南亚工作。当时,他目睹中餐西摆已开始在新加坡等地兴起,当即便向朋友们预言:“潮流就要变了!我们中餐一定要向西餐学习摆盘、画碟,要摆到像西餐那样,才会更受食客欢迎。”

  此后不出几年,中餐西摆的潮流果然便在国内引爆了。据周凯芳回忆,2003年前后,该股热潮极盛,不管去到哪儿,大家都在谈论这个话题,无论是酒店还是社会餐饮,大家都在学西餐摆盘。

  实际上,不止是食客的审美在发生变化,他们的口味也在不断变化着。周凯芳举例称,十几年前的上海菜,做得非常甜,可堪比广东糖水,但现在的上海菜已没那么甜了,口味淡了很多。因此作为厨师,要根据食客的需求,不断去做调整、去做改良。

  “时代是不断变化着的,菜系的发展也都并非是静止的,它是动态向前、不断演变着的。”周师傅表示,做厨师这行,必须要学无止境,不断学习进步,因时而变,才能跟上时代发展的步伐。

  在外闯荡二十多年后,今年4月17日,周凯芳回到了粤菜主战场广州,担任南丰朗豪酒店中餐行政总厨。

  履职后,他第一时间便前往厨房,察看后厨工作运营情况,一连看了三天。接着,就是整改,从原材料的选用,到烹饪手法的运用等,都一一进行了调整。

  比如炒猪颈肉,不少人会先炸一下再炒,而如果改用煎的方法,就没那么油腻,而且会香很多。

  再比如炒松茸,激发它原本的香味是关键,而行内普遍的做法是先拉油,然后再炒,但是这样做,却不如煎完再炒香。

  “我会和厨师们进行沟通,和他们尝试不同的做法,通过不同做法的出品效果对比,来决定究竟采用哪种方法。”周凯芳告诉红厨网记者,沟通十分重要,只有让厨师们真正理解,为什么要改成这样,为什么改成这样会更好,他们才能真正把出品做好。

  “为什么要如此大动干戈来做改革呢?我的想法是,作为这家餐厅的总厨,我是把这家餐厅当成是自己开的,以主人翁的心态,严格要求自己把出品做到最好。”

  为了把出品做好,周凯芳对自己提出三点要求;一是要坚守粤菜的食之本味,二是要保持出品质量稳定,最后,则要时不时给食客带来一些新意。

  其中,关于怎样带给食客新意,周师傅的方法之一是,依时而食,推出时令菜。比如在菌菇季,他推出了一张以菌为主题的菜单,让客人得以享受当季菌菇之美味。而到了夏尽秋至之时,他又开始酝酿如何炮制大闸蟹,如何做得美味又滋补。

  除了应季菜单外,他也会时不时根据新上市的新型食材,推出一些新品。每个月,他至少逛三次市场,去寻找新型食材。

  此外,他也经常在菜品上做一些小创新。比如“香煎松茸菌配莲藕饼”,一般来说,莲藕往往是用来煲汤的,而他却用煎完再炸的方法来呈现,然后以香煎松茸搭配煎炸至香脆的莲藕饼,成品既香又脆,口感味道都极好。

  采访当日,记者一提起传统粤菜,周师傅便如数家珍般滔滔不绝:“黄脚鱲炒球、大良野鸡卷、烧金钱鸡、煎焗禾花雀、香酥鸭......这些菜式在过去很受欢迎,也很讲究功夫。”

  比如看似简单的一道“黄脚鱲炒球”,要想炒好却并不容易。这道菜,要先将鱼球拉油,然后再下锅煎炒,这样鱼肉才能外焦内嫩。而且在炒制过程中,还要保证鱼肉不过熟、不炒散,十分考验厨师的功力。而拉油,是其中最为关键的一道工序——先是八成油温下锅,然后放凉油下去中和温度,快熟时,再开大火快速逼熟。这个工序,对厨师油温的掌控要求特别高,非功底扎实难以做好。

  再比如源自顺德大良的传统名菜“大良野鸡卷”,脆酥美味,肥而不腻。这道菜虽名为野鸡卷,但却是用肥猪肉片来做的,肥肉片里面包瘦肉片,瘦肉片里再放置润肠,然后用稻草卷起来,蒸熟后,再炸至金黄酥脆。做这道菜的关键是片肥肉片,要把一大块肥肉片得像纸一样薄,但不容有一丝破损,特别讲究刀工。

  “这些都是很经典的粤菜,我是做粤菜的嘛,所以也特别渴望学好这些菜。然而,我们那个年代的师傅都很保守,总是藏着掖着,不愿意告诉你。”周凯芳告诉记者,过去要学到厨艺,比现在辛苦艰难得多。

  不过这并没有难倒他。“我们就在旁边偷偷看着学,然后时不时请师傅喝啤酒、吃宵夜,经常慰劳他们,慢慢地他们就会透露些给你了。”周凯芳调侃道,自己的手艺就都是这样一点一点“偷学”来的。

  “当然,要想把菜做好,光学是不行的,还得勤练。”周凯芳认为,学厨阶段要稳得住心,先踏踏实实把厨艺练好,最忌讳的是心思不稳、频繁跳槽,这里学一点,那里学一点,但都只学了点皮毛,以致基础不扎实。所以,在从厨的前十几年,他都一心呆在香港,苦练粤菜。

  这些年来,他从一名打荷小弟升为一名普通厨师,再由一名普通厨师成长为一名酒店中餐厅行政总厨,服务过多个国际大品牌酒店和奢华餐厅,获得过很多奖项荣誉,也得到过无数食客的褒赏。

  3.将莲藕饼下锅煎至金黄色,裹上面粉,再下油锅炸至金黄色,捞起隔去油份,用香茅串起。

  6.锅烧热下油,爆香蒜茸、姜片、红黄椒,下入以上处理好的原料,下蚝油、鸡粉、糖、生抽调味并炒匀,最后勾碗芡炒匀,淋花雕酒即可出锅。



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